Qu'en est-il de la durabilitée de la nourriture en boîte?
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Nous savons que la vraie date limite de consommation des aliments dépasse normalement la date de consommation minimum indiquée. C'est pour cette raison qu'on la nome date limite de consommation minimum.
Dans le cas des conserves la date limite de consommation du produit dépasse la plupart des fois de plusieurs fois la DLC indiquée comme on montrera dans les rapports suivants.
Comme on explique dans la rubrique "que décide la conservation des aliments de base?", il y a plusieurs facteurs qui ont une incidence sur ce point. Il est décisif pour les aliments qui sont en conserve dans la boîte de savoir de quel aliment s'agit-il. Il est en plus important de savoir s'il a été introduit dans la boîte de conserve au vide ou s'il a été produit, chauffé ou (conserves / demi-conserves) traité à l'autoclavage (brièvement chauffé). En plus de mon conseil de garder dans les endroits les plus frais possibles afin d'améliorer leur conservation, consistance et goût, je voudrais profiter cette occasion pour donner aussi quelques exemples qui sembleront à la plupart des lecteurs pour le moins étonnants.
Comme l'indiquent entre autres la Canned Food Alliance (CFA), une corporation des États-Unis de fabricants de produits alimentaires ainsi que de producteurs de boîtes en conserve et d'acier, les aliments en boîte de conserve possèdent une date limite de conservation pratiquement infinie, ceci sous des conditions de conservation modérées de stockage (températures allant jusqu'à 23°C).
À la question de combien de temps les conserves restent mangeables ou conservent leur valeur alimentaire après leur achat, les experts de la CFA répondent la chose suivante:
"Les aliments en conserve ont une date limite de consommation d'au moins deux ans après leur fabrication. Ils conservent bien au delà des deux ans leur valeur alimentaire et peuvent être consommés en sécurité. Des changements qualitatives peuvent cependant surgir, comme par exemple dans leur couleur et consistance. La fabrication de conserves est un processus de traitement à haute chaleur qui stérilise techniquement les aliments. La sécurité alimentaire ne pose ici, avec des produits qui resteront stockés de longues périodes ou qui sont gardés dans des chambres-réservoirs, aucun problème. En principe les conserves ont une durée de conservation presque illimitée avec des températures modérées (jusqu'à 23°C). Des conserves datant de 100 ans trouvées dans des bateaux sombrés dans la mer ont été analysées et certifiées microbiologiquement sûres! Nous déconseillons cependant de stocker pendant 100 ans des conserves, mais si la boîte de conserve est intacte, le contenu restera mangeable. La rouille ou les creux dus au coups n'influencent pas le contenu, tant qu'il n'y ait pas des perforations. Si la boîte de conserve devait avoir des fuites ou ont devait observer des gonflements sur la partie inférieure ou supérieure, on ne devra dans aucun cas, goûter leur contenu." (Source: http://www.mealtime.org)
Le pain en conserve datant de la deuxième guerre mondiale peut être consommé
Comme le journal DIE WELT avait publié en juillet 2002, un homme âgé de 84 ans avait trouvé dans un coin de son garage un carton avec 20 boîtes de conserve avec du pain datant de la deuxième guerre mondiale. Il mit ces boîtes en conserve à disposition du Musée du pain européen de Ebergötzen (Allemagne du Nord). L'inspection des produits alimentaires régionale d'Osterholz-Scharmbeck a examiné ce pain noir et l'a classé comme étant "encore prêt à sa consommation". Les experts étaient stupéfaits. Selon les temoins de l'époque et selon les experts la limite de conservation du pain en conserve devrait se situer sur les dix ans. La date limite de consommation qui est affichée aujourd'hui est d'à peine deux ans. Vous trouverez ici l'article du journal "le pain en conserve qui entre dans le musée". Vous trouverez une photo du "ravitaillement pour la campagne militaire" en cliquant ici.
Le pain en conserve peut donc atteindre une conservation de plus de 50 ans!
Un anglais mange du poulet en provenance d'une boîte de conserve de plus de 50 ans
Pour leur mariage en 1956 le couple britannique Les et Beryl Lailey avait reçu entre autres cadeaux une boîte de conserve de poulet. Ils ont conservé leur boîte jusqu'à la célébration de leur 50ème anniversaire de mariage dans un armorie de la cuisine, jusqu'à que monsieur Lailey décida de passer à l'action. Il avait toujours affirmé qu'il ouvrirait et mangerait le contenu de la boîte de conserve lors du 50ème anniversaire de son mariage. L'homme âgé de 73 ans trouva le poulet de 50 ans juteux et excellent. Monsieur Lailey le trouva uniquement un peu salé.
Vous trouverez l'article et une photo du couple ici.
Dans nos recherches sur le beurre et fromage en boîte de conserve nous nous sommes confrontés d'un côté à la donnée répandue d'une date limite de consommation d'au moins dix ans, et de l'autre à une date limite de consommation de 1-2 ans à partir de la date de leur mise en boîte.
À notre demande, un grand fabricant américain d'articles pour l'approvisionnement d'articles de prévention de situations de catastrophes, nous a donné quelques informations intéressantes. Selon ce fournisseur un fabricant de fromage et beurre en boîte de conserve ne donne jamais une durée plus étendue de conservation parce qu'il reçoit lui même une garantie de son fournisseur de deux ans maximum sur chaque boîte. Au delà de cette période aucun fabricant de boîtes de conserve de fromage et de beurre ne serait prêt à engager sa propre responsabilité. Le fait est cependant, selon le fournisseur d'articles pour la prévention de catastrophes, que le fromage pasteurisé contenu dans la boîte de conserve devrait rester sûr microbiologiquement tant que la boîte reste étanche et qu'aucun oxygène pénètre dans celle-ci, indépendamment de l'instant où on l'ouvre.
Les inspecteurs nord-américains de sécurité alimentaire exigeaient une DLC sur les produits, tant qu'on ne puisse pas présenter une étude sur la conservation qui confirme de manière empirique et irréfutable que le produit puisse tenir plus de 5 ans. Les fabricants trouvent cependant sensé d'entreprendre les mesures et efforts nécessaires pour celà que dans les cas les plus rares. Le fournisseur nord-américain mentionné ci-dessus a commandé lui-même une telle étude en tant qu'importateur de ces produits, il a payé les taxes à l'USDA américaine et il a passé avec succès et sans modifications les tests reálisés. Ils n'avaient en réalité plus besoin de donner une date limite de consommation, puisqu'ils pouvaient désormais certifier une date limite de consommation de 5 ans. L'université qui avait réalisé cette étude par ordre de USDA ne voulait cependant pas garantir une durée de conservation allant au delà de ces cinq ans. Cette université aurait du engager à son tour elle même la responsabilité correspondante.
Lors d'une conversation avec le manager responsable de l'assurance-qualité d'un fabricant de fromages nous avons découvert qu'ils peuvent offrir un fromage en boîte de conserve produit par eux-mêmes uniquement dans le cadre de la chaîne du froid fermée avec une date limite de consommation d'un an, mais que cependant un de leurs employés avait donné au laboratoire un fromage en boîte de conserve de sept ans en provenance de leur propre chambre de stockage et qu'ils avaient pu le tester microbiologiquement comme étant impeccable! Le fromage possédait un goût excellent.
Facteurs qui influent sur la durabilité
Qu'en est-il de la durabilitée de la nourriture en boîte?
Application des extracteurs d'oxygène
Application des sachets en alliage aluminium
Facteurs qui influent sur la durabilité
Si nous achetons par exemple un sac de blé, il mentionne en général une durée de conservation de 1 à 2 ans. Si on ne laisse pas le sac de blé posé dans un coin, mais si on tient compte de certains facteurs de base, il est possible d'atteindre une durée de conservation de 10 ou 20 ans par exemple pour le blé dur, on trouve même des preuves de blé conservé pendant 30 ans et toujours bon.
Quels facteurs déterminent la durée de conservation du blé ou d'autres céréales, des légumineuses comme les haricots secs, du riz , ou des pâtes au blé dur ?
Posons-nous la question, qu'est ce qui fait pourrir les aliments, leur donne mauvais goût ou les rend immangeables.
Ou bien des vermines se sont glissées dans nos réserves d'aliments, soit des micro-organismes comme certains champignons et bactéries qui, à cause de leur produit de dégradation, rendent nos aliments mauvais ou toxiques. Aux microbes aérobies, qui respirent de l'oxygène, s'ajoutent quelques micro-organismes anaérobies, qui respirent du CO2, mais dans notre cas ils ne sont pas très importants.
Ces animaux microscopiques et micro-organismes ont besoin - tout comme les humains - d'un milieu particulier pour vivre. Nous conservons nos aliments de façon à ne pas "inviter" ces hôtes indésirables et en leur retirant l'élément indispensable à la vie - pour les insectes, c'est l'oxygène qu'ils respirent; pour les micro-organismes aérobies c'est l'oxygène mais aussi l'environnement chaud et humide, et dans le cas de certains micro-organismes anaérobies c'est aussi le gaz carbonique.
Des changements de goût de l'aliment peuvent se produire par l'oxydation lente des aliments en présence d'oxygène. Le retrait de l'O2 peut être utile.
Voici la solution:
Les aliments de base comme les céréales, les légumes secs, le riz et les pâtes devraient être...
 | aussi secs que possible, |
 | à des températures aussi froides que possible, |
 | dans un environnement sans oxygène (et le cas échéant sans CO2-), |
 | à l'abri de la lumière du soleil, |
 | dans un récipient étanche à l'air et à l'eau |
...pour leur conservation!
Même si je peux séparer ces différents facteurs, aucun d'entre eux n'est vraiment indépendant des autres. Si je peux assurer un taux d'humidité de 12% au lieu des 10% préconisés pour les céréales, mais les stocker à une température constante de 10°C au lieu de 20°C, la basse température compensera un peu le taux d'humidité élevé. Mais si je les stocke dans un environnement riche en oxygène ou si mes céréales ont un taux d'humidité de 14%, leur durée de conservation va se réduire considérablement.
Ce n'est pas étonnant que ces conditions optimales de stockage coïncident avec celles qui assurent une longue durée de germination aux graines , alors que le pouvoir de germination est nettement plus court que la durée de consommation.
Examinons tous les facteurs un par un.
Le taux d'humidité
Le taux d'humidité des aliments de base comme les céréales ou les légumes secs a un effet considérable sur leur durée de conservation. Les valeurs de référence en matière de taux d'humidité : la durée de conservation est avant tout basée sur les recherches de James F. Harrington (1916-2002), dans ses. "Harrington rules of thumb" et notamment formules de Harrington .
Selon une de ces règles, la durée de conservation des graines diminue de moitié (avec un pouvoir de germination identique), chaque fois que le taux d'humidité augmente de 1% (Harrington, 1972). Cette règle s'applique aussi pour un taux d'humidité de 5% à 13% et elle fonctionne aussi à l'envers; si on réduit le taux d'humidité de 1%, on double la durée de conservation. A partir de 13% d'humidité, les champignons et l'échauffement provoqué par la respiration, provoquent une germination très rapide.
Nous ne sommes pas essentiellement concernés par la germination, mais plutôt par la comestibilite. Cependant, on peut se baser sur ces valeurs. Les céréales devant être conservées ne doivent pas avoir un taux d'humidité supérieur à 13% (en Allemagne, on considère qu'un taux d'humidité inférieur à 14% est "stockable", cependant cette valeur concerne le stockage dans des silos spéciaux et pas le stockage pendant plusieurs années). Avec un taux d'humidité de 11 à 12% , en respectant les autrs facteurs, on peut déjà arriver à une durée de conservation de plusieurs années, notamment si on stocke à des températures basses (maximum 12°C). 10% ou moins sont une valeur optimale pour une longue conservation, même plus de 10-30 ans.
Mesurer l'humidité
Le taux d'humidité des céréales peut être mesuré avec un hygromètre. On en trouve dans les magasins spécialisés, mais aussi sur internet, et ils coûtent de 50 EUR à plusieurs centaines d'euros. Plus l'appareil est cher, plus les mesures seront exactes. Un hygromètre que j'ai acheté 50 EUR , a par ex. une précision de +/- 0,6% pour des valeurs inférieures à 14% et mesure le taux d'humidité du blé, seigle, maïs et riz dans une fourchette de 8% à 20%.
Réduire l'humidité
Un sac de blé bio de 25kg que j'ai acheté, présentait un taux d'humidité d'environ 12-13% peu après l'achat, et après l'avoir conservé dans une pièce chauffée et très sèche pendant quielques jours, ce taux est tombé à environ 11,5%, après 2 à 3 semaines sous les 10%. Pour un séchage plus rapide, on peut aussi étaler les céréales sur le sol.
La diminution du taux d'humidité au moyen de déshydratants est très fiable, même si elle est un peu onéreuse. Ils absorbent l'humidité environnante. Par exemple, si on les place dans un récipient étanche avec des céréales, ils vont retirer l'humidité des céréales. Mais pour cela, une assez grande quantité est nécessaire.
Exemple: Nous voulons réduire le taux d'humidité de 20 kg de blé de 15% à10%. Multiplions le poids du blé (20kg) par le taux d'humidité (15%) et nous obtenons la teneur en eau: 20kg x 0,15 = 3kg d'eau (= 3 litres d'eau). Nous voulons en retirer un tiers (pour passer de 15% à 10%), soit un litre d'eau. De très bons déshydratants peuvent absorber jusqueà 40% de leur poids en eau , on a donc besoin d'au moins 2,5 kg de déshydratant (en Europe on calcule généralement en teneur de matière sèche ou TMS, 2,5 kg correspondent à un TMS de 80), pour retirer un litre d'eau. Le déshydratant (par exemple du gel de silice) serait placé dans un voile non tissé anti-poussière, dans le récipient étanche contenant les céréales, et retiré après 1 à 2 semaines d'utilisation et les céréales à humidité réduite (après une mesure de contrôle) peuvent être scellées et stockées, en respectant les autres facteurs. Beaucoup de déshydratants sont réutilisables, en les chauffant dans un four pour les sécher, ils sont réactivés.
Pour de très grandes quantités de céréales, il faudra faire appel à un prestataire de service spécialisé pour le séchage. Il possède de très grandes installations de séchages destinées à cet effet.
La température
En principe: Plus la température de stockage est basse, plus longue est la conservation. Selon une autre formule de Harrington, la durée de vie de graines est doublée avec une baisse de température de 5,6°C dans une fourchette de température de 0°C à 50°C. Cette formule requiert un taux d'humidité constant , et ce n'est qu'une règle générale. Si le taux d'humidité est inférieur à 14%, la durée de vie ne sera pas affectée par des températures négatives, car le grain ne pourra pas geler.
Si on stocke par exemple du blé dur avec un taux d'humidité d'environ 10% après avoir enlevé l'oxygène et en respectant les autres facteurs à environ 20°C (la température d'une pièce), on pourra compter sur une durée de conservation de 8 à 12 ans. Si on baisse la température de stockage de 20°C à 10°C constants, la durée de conservation est encore rallongée de plusieurs années.
On trouve le résumé ci-dessous sur de nombreux documents d'information américains en prévision de crises. Je ne peux pas attester de ces valeurs, ces informations sont données ici sous toutes réserves, mais elles représentent à mon avis assez globalement le rôle de la température dans la durée maximale de conservation. La véritable durée de conservation dépend de toute façon d'autres facteurs, et elle peut être plus longue ou plus courte. Les valeurs du tableau sont basées sur la supposition que les céréales ne contiennent pas d'oxygène, ont un taux d'humidité de 10% et sont stockées dans un récipient étanche à l'abri de la lumière. Par expérience, il a été démontré qu'une température de stockage constante d'environ 21°C permettait d'atteindre une durée de conservation d'au moins 10 ans. Si on utilise la formule de Harrington, qui se réfère à l'origine non seulement à la conservation générale des graines, mais à leur durée de vie avec une faculté de germination acquise, on obtient les valeurs suivantes:
| temperature | | ans |
| 4,2°C | | 40 |
| 9,8°C | | 30 |
| 15,4°C | | 20 |
| 21°C | | 10 |
| 26,6°C | | 5 |
| 32,2°C | | 2,5 |
| 37,8°C | | 1,25 |
Ces valeurs ne peuvent pas être vraiment étranges. Il existe de nombreuses preuves de céréales stockées pendant plus de 10 ans , et qui ont été classées "absolument comestibles" par des analyses de laboratoire.
Mis à part le refroidissement artificiel réalisé avec des armoires refrigérantes ou des frigos, nous pouvons atteindre les mêmes basses températures en stockant dans le sol, par exemple dans la cave. Dans un bâtiment, le côté orienté au nord est le plus froid.
Il faut également noter que ce n'est pas seulement la température qui influence la durée de conservation, mais aussi l'amplitude thermique et les variations de température. La durée de conservation optimale est assurée par un stockage à température basse constante.
L'environnement sans oxygène
Il y a quelques années, en prévision de crises, on a utilisé une méthode assez coûteuse, pour retirer l'oxygène des récipients contenant des aliments de base: L'oxygène était remplacé par de l'azote, en injectant de l'azote par le bas du récipient. L'oxygène était ainsi lentement expulsé du récipient en raison de son poids moléculaire élevé. Une autre méthode a été l'utilisation de neige carbonique (gaz carbonique solide), qui - placé dans le récipient sous les céréales- se sublimait en gaz carbonique et repoussait les molécules d'oxygène une par une vers le haut du récipient.
Finalement, les absorbeurs d'oxygène ont trouvé leur place dans le stockage des aliments et leur conservation. Ces sachets de qualité alimentaire à l'extérieur sont essentiellement remplis de poudre de fer, qui s'oxyde en présence d'oxygène, et le capture lors de cette réaction.
Les absorbeurs d'oxygène ne remplacent pas l'oxygène de l'air, mais ils le fixent. Dans un récipient fermé, ceci se produit contrairement à la méthode décrite ci-dessus qui remplit d'azote une partie de vide. Le taux d'azote de l'air d'environ 21% est retiré s'il y a suffisamment d'absorbeurs.
Bien sûr, l'efficacité des absorbeurs d'oxygène est tributaire de plusieurs facteurs décisifs (voir Application des extracteurs d'oxygène pour plus d'informations), mais ils permettent à tout le monde d'utiliser une solution très simple, facile et efficace. Vous trouverez ici notre offre d'absorbeurs d'oxygène .
Il faut toutefois utiliser un récipient stable ou souple (voir facteur 5). Enfin, le vide partiel qui se forme peut aspirer vers l'intérieur et plier les parois d'un récipient non stable ou qui n'est pas complètement rempli . Il peut ainsi occasionner des déchirures de la paroi ou une déformation, qui peut influencer l'étanchéité du couvercle à l'air et à l'eau.
Protection contre la lumière solaire
La lumière solaire produit d'une part de la chaleur, pourrait contrecarrer la basse température forcée, d'autre part le rayonnement UV peut influencer la conservation des aliments. Un environnement sombre est conseillé pour la conservation longue durée des céréales notamment. des aliments de base.
Un récipient étanche à l'air et à l'eau (vapeur)
Si j'ai retiré l'humidité des céréales et obtenu un faible taux d'humidité, et aussi enlevé l'oxygène grâce aux absorbeurs d'oxygène, ces conditions devraient être maintenues pour assurer une conservation longue durée. Le récipient utilisé pour la conservation doit obligatoirement être étanche à l'air et à l'eau (vapeur).
Bien sûr je peux stocker mes céréales dans des bidons, des boîtes ou des tonneaux. Cette variante trouve son utilité dans le stockage longue durée de céréales et autres aliments de base - même en utilisant des absorbeurs d'oxygène. Pour le conditionnement en boîte, une machine spécifique est nécessaire. Pour les bidons ou les tonneaux, je dois m'assurer qu'ils sont faits en HDPE alimentaire (Heavy Duty Polyethylen, à paroi épaisse et résistante) avec joint de couvercle en caoutchouc. A part aux USA , ce type de récipients en HDPE avec joint caoutchouc est relativement rare en Europe et relativement cher (récipient de 20 litres environ 20-30 Euros). Les mieux adaptés sont les produits haut de gamme de la marque hollandaise CURTEC (http://www.curtec.com), en particulier le vaste assortiment de fûts (à grande ouverture, à ouverture totale, résistants aux UV), et de qualité alimentaire, étanches à l'eau et à l'air, disponibles dans de nombreuses dimensions. Sources d'approvisionnement disponibles sur demande.
Lors du remplissage direct des boîtes ou des tonneaux, même le HDPE (paroi épaisse) présente un risque de se plier par la formation de vide lors de l'absorbtion de l'oxygène. Cela m'est déjà arrivé plusieurs fois. En plus, cette solution est assez onéreuse, comme nous l'avons vu.
Sachet en alliage aluminium - le récipient idéal?
L'emballage dans des récipients "flexibles" est donc idéal, qui sont aussi étanches à l'air et à l'eau, une sorte de boîte flexible, qui est facile à fermer. Les sachets plastique normaux ne sont pas du tout adaptés, car ils ne disposent pas d'une barrière suffisante contre l'air et la vapeur d'eau. Cette barrière peut toutefois être réalisée par un laminage d'aluminium dans le sachet. Je parle ici des sachets en alliage aluminium, que nous vous proposons dans notre boutique. Il s'agit de sachets en matière synthétique, recouverts à l'intérieur d'une couche de polyéthyleène alimentaire, au milieu une feuille d'aluminium (servant de barrière contre l'air et la vapeur d'eau) et à l'extérieur une autre couche de polyester stable et flexible.
L'avantage principal de ces sachets est qu'une épaisseur d'environ 110 µm (mikromètres) offre une barrière très solide contre l'air, la lumière et la vapeur d'eau, et de plus ils sont parfaitement adaptés aux déformations résultant du vide obtenu avec l'utilisation des absorbeurs d'oxygène. Ce n'est pas sans raison que ces sachets sont utilisés pour des repas déshydratés, des rations de survie ou pour la longue conservation d'autres aliments. Comparé à 20-30 Euros pour un fût alimentaire étanche à l'eau et à l'air de 20 litres, il faut compter environ 3 Euros pour un sachet d'une contenance de plus de 30 litres ou environ 4 Euros pour un sachet d'une contenance de plus de 25kg de blé.
Les sachets sont très résistants, mais peuvent parfois être déchirés par des éléments pointus. Pour un remplissage maximum, les sachets devraient idéalement être conservés dans des récipients solides. Les sachets remplis sont très difficiles à empiler. Mais il n'est pas nécessaire d'utiliser des récipients ou des fûts étanches. A la place, je peux prendre un bidon normal (prix : environ 2-3 Euros pour un seau de 20 litres avec couvercle).
Des coûts supplémentaires sont possibles, si on utilise à la place du fer à repasser une méthode plus confortable et plus sûre pour sceller les sachets : Machine professionnelle à sceller ou pince à sceller les sacs plastique (coût 200 Euros).
Suivre Application des sachets en alliage aluminium pour plus d'informations sur l'utilisation des sachets d'emballage alu. Vous trouverez ici notre offre de sachets en alliage aluminium.
