Par Axel Constantinoff, le 30 juin 2011 à 11h57 , mis à jour le 30 juin 2011 à 12h33
L'Agence de sécurité sanitaire de l'alimentation a dévoilé son rapport sur l'analyse des substances chimiques dans les aliments. Si le niveau d'exposition à ces substances est satisfaisant, l'Anses recommande la modération pour certains aliments.
Dernier volet de la série sur les pains de nos régions, direction la Vienne à la rencontre d'un boulanger qui fabrique son pain dans un four à bois qui se trouve dans son jardin. © eTF1 Manger de tout, mais raisonnablement : ce conseil est plus que jamais d'actualité, si l'on en croit l'Agence de sécurité sanitaire de l'alimentation. L'Anses s'est livrée pendant quatre ans à un gigantesque travail d'analyse des aliments pour mesurer le risque à long terme des expositions aux substances chimiques qu'ils contiennent ainsi que leur intérêt nutritionnel. Pas moins de 20.000 produits, préparés tels qu'ils sont consommés, ont été passés au crible et le risque toxicologique de 361 substances a été évalué. C'est "une des études les plus riches et complètes jamais réalisées au niveau mondial", dit l'Anses.
Pour 85% des substances, "le risque peut être écarté pour la population générale sur la base d'une évaluation sur les seuls apports alimentaires", le niveau d'exposition restant en deçà des valeurs toxicologiques de référence. C'est le cas notamment des contaminants inorganiques (non nécessaires au fonctionnement de l'organisme, à la différence des métaux) comme le baryum, le cobalt, le nickel, des polluants organiques persistants comme le PFOA des poëles anti-adhésives, de certaines mycotoxines, de la plupart des 254 résidus de pesticides évalués... Néanmoins, il faut "encourager tous les efforts qui permettront de réduire les teneurs des contaminants dans les aliments", estime l'agence.
Gros consommateurs de vin, attention
En revanche, pour une douzaine de substances ou familles de substances, le risque de dépassement des valeurs toxicologiques de référence "ne peut être exclu". Il peut s'agir d'aliments "pas nécessairement très contaminés mais très consommés", comme le pain, contenant cadmium, plomb, mycotoxines, les pâtes (aluminium), le café (cuivre, arsenic inorganique, acrylamide), le lait chez les enfants (plomb, arsenic inorganique)... L'Anses relève une augmentation de 400% du cadmium ingéré, depuis une étude du même type mais à bien moindre échelle publiée en 2006. On trouve aussi des mycotoxines et trop d'acrylamide dans les frites, trop de sulfite dans le vin, ce qui met à risque les gros consommateurs. "L'étude fait ressortir certains risques à long terme pour les adolescents quand leur alimentation est focalisée de façon trop excessive sur des produits à base de céréales (dont les pâtes), de frites et de chips", souligne à cet égard le directeur de l'Anses, Marc Mortureux.
Côté polluants organiques persistants, on trouve des dioxines et PCB dans 86% des produits analysés, mais l'exposition de la population a été fortement diminuée en cinq ans, même si certains consommateurs restent trop exposés. Pour les dioxines et le PCB dans les poissons gras et le mercure organique dans le thon, il faut respecter les recommandations de consommation des poissons : deux fois par semaine, en variant les espèces et les provenances, et en limitant la consommation de certains d'entre eux. Il conviendrait de "réduire les teneurs de ces contaminants dans les aliments principalement contributeurs", par des réglementations et des actions auprès des filières, estime l'Anses.
Au plan nutritionnel, on peut craindre des apports excessifs de sodium pour les amateurs de pain et de charcuterie, et des apports insuffisants en calcium, magnésium, fer ou sélénium pour une partie de la population. Pour le fer, les apports sont inférieurs de 74% aux besoins chez certains enfants. Les limites de l'étude, que reconnaît l'Anses, c'est qu'elle ne tient pas compte des expositions croisées à différents polluants, ni des expositions par voie autre qu'alimentaire. "Il n'y a pas en soi, de bons ou de mauvais aliments", note Marc Mortureux. Dominique Gombert, directeur de l'évaluation des risques, prône en conséquence "une forme de diversité, d'équilibre dans le régime". "Un comportement alimentaire équilibré permet de se préserver d'une surexposition à une substance dans des aliments qui peuvent en contenir beaucoup", indique-t-il. Un conseil facile à suivre, donc, pour limiter les risques.
http://lci.tf1.fr/science/sante/2011-06/du-plomb-dans-le-pain-de-l-arsenic-dans-le-cafe-oui-mais-pas-de-panique-6559387.html
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